Ceviche de canard fumé, purée d’épinard et confit d’oignons

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 3h30

Ingrédients :

– 1 magret de canard
– 150g de gros sel
– 200g de feuilles d’épinard
– Glaçons
Huile d’olive
– 1 oignon rouge
– 100ml de vinaigre de xérès
– 50g de sucre
– 10 olives de Kalamata marinées à l’huile
– 2 tranches de pain de mie
– Pousses de roquette
– 1 sucrine

Préparation :

– Dans un plat, recouvrir entièrement de gros sel le magret de canard et le laisser mariner 3 heures au réfrigérateur.

– Pendant ce temps, équeuter les feuilles d’épinard et les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Sortir les feuilles de l’eau, puis les mixer avec 4 glaçons et un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une purée, la réserver au frais.

– Dans une casserole bouillir le vinaigre de xérès avec le sucre et verser l’oignon finement émincé.

– Tailler le pain de mie en petits morceaux et les griller dans une casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

– Sortir le magret du réfrigérateur, le rincer à l’eau, et le tailler en fines tranches.

– Dans une assiette, tracer d’un beau geste net et précis la purée d’épinard, disposer 2 tranches de magret de canard en travers de la purée et ajouter les oignons marinés, quelques olives taillées avec quelques croutons de pain de mie. Finir la décoration avec des pousses de roquette et des feuilles de sucrine. À la dernière minute, assaisonner d’une cuillère de l’huile de marinade des olives et d’une demi-cuillère du vinaigre d’oignons.

Recette du chef Juan Arbelaez – Restaurant « Plantxa » – www.plantxa.com


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