DUO DE CREMEUX GUANAJA A LA SAUCE TABASCO ROUGE ET CREMEUX CARAMEL SUR SABLE PRALINE, TUILE CARAMELIA.

duo

LES INGREDIENTS POUR 20 PERSONNES

Pour la crème anglaise de base
• 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 25 cl de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 5 g de graines de poivre de Sichuan vert
• 100 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 jaunes d’œufs)

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce TABASCO Rouge
• 100 cl de crème anglaise de base
• 4 ml de sauce TABASCO Rouge
• 310 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel
• 120 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 100 g de beurre doux
• 5 g de fleur de sel
• 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 450 g de mascarpone

Pour la pâte sablée au praliné
• 290 g de beurre doux
• 115 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 6 cl de lait entier
• 120 g de farine de type 55
• 1 citron jaune
• 120 g de praline amandes/noisettes à la texture craquante

Pour le croquant aux cacahuètes
• 150 g de beurre
• 85 g de sucre cassonade
• 120 g de cacahuètes grillées, salées et concassées
• 80 g de farine de type 55

Pour la tuile Caramélia
• 150 g de glucose cristal
• 300 g de fondant blanc pâtissier
• 150 g de couverture chocolat caramel Caramélia Valrhona

Pour la sauce chocolat à la sauce TABASCO Rouge
• 10 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 150 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona
• 5 g de sauce TABASCO Rouge

LA RECETTE

Pour la crème anglaise de base
Porter le lait et la crème à ébullition et y faire infuser le poivre de Sichuan vert. Blanchir les jaunes en les battant avec le sucre. Porter de nouveau les liquides à ébullition. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes et cuire l’ensemble à 85 °C pendant 4 minutes. Passer au chinois, puis disposer dans un bac et utiliser immédiatement, pendant que c’est encore chaud.

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce TABASCO Rouge
Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat, puis mélanger à la spatule. Parfaire l’émulsion en mixant l’ensemble, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Ajouter la sauce TABASCO Rouge, faire refroidir en cellule à 4 °C pendant 5 minutes, puis filmer. Conserver au froid positif.

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel
Cuire le sucre semoule à sec jusqu’à obtention d’un caramel fumant. Ajouter la fleur de sel. Décuire en ajoutant la crème, le beurre et les graines de vanille, préalablement infusées dans la crème durant une nuit à froid. Faire refroidir en cellule à 4 °C. Le lendemain, ajouter le mascarpone et réserver le tout au froid positif.

Pour la pâte sablée au praliné
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule et la vanille. Faire tiédir le lait entier, puis le mélanger à la praline, avant d’ajouter le tout au précédent mélange. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis terminer avec les zestes fins du citron jaune. Étaler aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Cuire sur Silpain (toile de cuisson anti-adhérente) sur une plaque perforée à 155 °C pendant 12 minutes. À mi-cuisson, détailler en rectangles d’environ 4 cm de largeur sur 8 cm de longueur. Une fois la cuisson terminée, réserver dans un bac au sec, à l’abri de l’humidité.

Pour le croquant aux cacahuètes
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte, sans trop la pétrir. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 160 °C également sur Silpain jusqu’à coloration durant 10 minutes. Démouler délicatement et conserver dans un endroit sec.

Pour la sauce chocolat à la sauce TABASCO Rouge
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter la sauce TABASCO Rouge, avant de mixer l’ensemble. Laisser refroidir, puis mettre en pipette.

Pour la tuile « Caramélia »
Cuire le glucose et le fondant à 155 °C jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ajouter la couverture Caramélia, puis faire refroidir sur Silpain. Au robot-coupe, mixer pour obtenir une fine poudre, puis passer au tamis sur Silpain et plaque. Réaliser les tuiles à l’aide d’un chablon plastique. Passer au four à 160 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à fonte totale du caramel. Laisser refroidir également sur Silpain et plaque noire. Débarrasser dans un bac hermétique avec silice pour absorber l’humidité.

LE DRESSAGE

Au centre du sablé, réaliser une rosace de crémeux cœur de Guanaja. Disposer quelques brisures de croquant aux cacahuètes, puis ajouter 40 g de sauce chocolat. Décorer de 4 tuiles Caramélia, en les plaçant sur le précédent montage. Au moment de servir, ajouter le crémeux caramel.


Facebooktwittergoogle_plusredditpinterest