Fricassée de morilles et d’asperges, tuile au comté et œuf parfait

Pour 4 personnes
Temps de préparation 1h20

Ingrédients

Fricassée de morilles :

300 GR DE MORILLES BIEN LAVEES
200 ML DE CRÈME
1 ÉCHALOTTE
1 CUILLERÉE A CAFE DE SAUCE SOJA
1KG D’ASPERGES VERTES ET BLANCHES
4 OEUFS

Tuile au comté :

75 GR DE FARINE
100 GR DE COMTÉ
10 GR DE SUCRE GLACE
100 GR DE BEURRE
1 BLANC D OEUF
SEL

Préparation

Fricassée de morilles :

– Dans une grande poêle, faire sauter les morilles avec un filet d’huile d’arachide, rajouter les échalotes finement ciselées, puis laisser cuire doucement jusqu’à l’évaporation de l’eau des morilles. Rajouter la crème et la sauce soja, puis réduire le tout jusqu’à obtenir une texture nappante.
-Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges 2 minutes 30 et les laisser refroidir directement sur de la glace.

Tuiles au comté :

– Mélanger la farine, le sucre glace, le comté puis, rajouter le blanc légèrement fouetté et le beurre.
– Etaler finement sur du papier sulfurisé la pâte et laisser cuire au four à 180°C pendant 7 minutes.
– Dans un four vapeur ou avec une casserole d’eau avec un thermomètre faire cuire les œufs pendant 45 minutes à 61°C.

Dressage

– Faire chauffer les asperges avec les morilles.
– Dans une assiette, casser l’œuf parfait (blanc parfaitement cuit et jaune coulant), disposer les asperges, les morilles et couvrir le tout avec une belle tuile de comté.
– Un tour de moulin, un peu de fleur de sel et excellente dégustation !

Recette du chef Juan Arbelaez – Restaurant « Plantxa » – www.plantxa.com


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