Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes environ

Pour la finition de la charlotte :

400 g de pointes de grosses asperges vertes
Gros sel
1 feuille de poireau
1 petit bouquet d’herbes aromatiques (ciboulette, cerfeuil)

Réfrigération : 12 heures

Pour le flan d’asperges blanches :

30 cl de lait
30 cl de crème fleurette
6 œufs entiers + 2 jaunes
500 g d’asperges blanches cuites et égouttées
10 g de beurre pour le moule
Sel et poivre du moulin
3 pincées de noix muscade râpée

– Préparez le bain-marie : découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille du fond d’un grand plat à four dans lequel vous pourrez poser un moule à manqué. Placez cette feuille au fond du plat, recouvrez d’une fine couche d’eau et glissez le plat au four; préchauffez le à 200°C.

– Portez à léger frémissement le lait et la crème puis retirez du feu.

– Coupez les asperges blanches cuites et très bien égouttées en morceaux et mixez-les avec 1/3 du mélange lait/crème chaud jusqu’à l’obtention d’un liquide très fluide.

– Cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez les 2 jaunes et battez-les en omelette, salez, poivrez, muscadez puis délayez-les avec le reste du mélange lait/crème chaud en le versant en filet; ajoutez les asperges mixées et mélangez.

– Chemisez le fond d’un moule à manqué à revêtement antiadhésif d’une feuille de papier sulfurisé et beurrez le fond et les bords du moule puis versez-y délicatement l’appareil.

– Posez le moule à manqué dans le bain-marie en laissant la feuille de papier sulfurisé au fond, rajouter de l’eau chaude jusqu’au 2/3 de la hauteur du moule à manqué et enfournez pour 50 min de cuisson environ. La cuisson peut être plus courte ou plus longue selon votre four : au bout de 40 min, vérifiez la cuisson toutes les 5 min environ à la pointe d’un couteau et poursuivez-la tant qu’elle ne ressort pas propre.

– Laissez refroidir et réservez le flan 12 heures au réfrigérateur.

– Faites cuire les pointes d’asperges vertes à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendre sans devenir molle puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans la longueur.

– Démoulez le flanc, garnissez-en les bords avec les asperges vertes, liez avec une feuille de poireau blanchie, décorez avec des herbes et servez frais avec une sauce légère.

CONSEILS ET VARIANTES :

À faire indifféremment avec asperges blanches ou vertes, si les asperges vertes sont fines, ne les coupez pas en deux pour la décoration.

Utilisez les queues des asperges vertes en les ajoutant à quelques asperges blanches pour la réalisation du flan.