Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 dos de cabillaud
– 1 de citron vert
– 430 g de Saint-Jacques
– 110 g de crème épaisse
– 60 g de beurre pommade
– 2 blancs d’œufs
– 11 g de sel
– 1 chou vert

Progression :

Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert.
Réserver au frais jusqu’au moment de les cuire.

Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques :

Mixer les coquilles Saint-Jacques. Ajouter le sel, le blanc d’œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais.
Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les rafraichir aussitôt.
Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l’enrouler).

Finition et dressage :

Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes.
Dresser et servir aussitôt.

Recette Du chef Franco Bowanee – Château de Vault de Lugny – www.lugny.fr