Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

– 600 gr de Veau (Filet mignon)
– 200 gr d’oignons frits
– 8 grosses morilles
– 200 gr de Foie gras
-150 gr de petites morilles
– 1 échalote ciselée
– 1 gousse d’ail hachée
– 1 brin de Thym
– 20 ml de Cognac
– 80 ml de vin jaune
– 200 ml de jus de veau
– 50 ml de crème
– Sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 160° c

Sauce aux morilles :

Laver soigneusement les morilles sous l’eau froide afin d’éliminer tous les reste de sable, bien les éponger.

Couper l’extrémité des pieds. Couper les morilles en deux, puis les laver de nouveau. Eponger.

Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché dans du beurre, ajouter les morilles et les faire revenir 5 min, ajouter le brin de thym.

Déglacer au cognac et au vin jaune, laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et laisser mijoter 5 min, affiner avec la crème, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Grosses morilles farcies :

Laver soigneusement les morilles à l’eau froide afin d’éliminer le reste de sable puis bien les éponger. Assaisonner le foie gras coupé en petits dés, de sel et poivre, avec une pointe de cognac, bien mélanger, puis farcir avec les morilles, réserver au frais.

Filet mignon de veau rôti :

Passer l’oignon frit au mixeur

Tailler quatre filets mignons de 150 gr chacun, les assaisonner de sel et de poivre et les poêler à feu vif 3 min de chaque côté, retirer de la poêle puis les rouler sur le côté dans la chapelure d’oignon frit, déglacer la poêle avec un peu de sauce aux morilles, remettre les filets mignons et les morilles farcies, terminer au four 5 min à 160°c, laisser reposer 10 min avant de dresser. Bien récupérer la sauce de cuisson.

Pour le dressage, napper généreusement le fond des assiettes de sauce aux morilles, poser dessus le filet mignon de veau et deux morilles farcies au foie gras sur le côté.

Servir aussitôt.

Recette Du chef Franco Bowanee – Château de Vault de Lugny – www.lugny.fr