LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les ailerons de volaille
• 8 très gros ailerons de volaille fermière
• Pour la farce fine : 50 g de volaille pour 1 blanc d’œuf et 40 g de crème liquide
• 20 g d’échalotes confites
• 1 g d’estragon ciselé
• 1 g de romarin
• 2 g de persil plat
• Chapelure

Pour le risotto au beurre végétal
• 120 g de risotto Vialone Nano
• Pour le beurre végétal : 50 g de beurre frais, 50 g d’épinards et 50 g de persil plat, une pincée de sel
• 15 g de parmesan
• 4 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre doux
• 40 g d’oignons doux des Cévennes
• 6 cl de vin blanc
• 40 cl de fond blanc de volaille

Pour le glaçage à la sauce TABASCO Chipotle
• 200 g de sauce de soja
• 200 g de miel toutes fleurs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce TABASCO Chipotle

LA RECETTE

Pour les ailerons de volaille
Préparer la farce, puis en garnir les ailerons. Ensuite, les cuire sous vide pendant 3 minutes à 85 °C, puis pendant 1 heure à 56 °C. À l’envoi, les glacer à l’aide de quelques gouttes de la préparation à la sauce TABASCO Chipotle.

Pour le risotto au beurre végétal
Cuire le riz en risotto. Terminer la préparation en ajoutant le beurre végétal et sa liaison beurre végétal et parmesan.

LE DRESSAGE

Dresser avec des petites fleurs d’ail comestibles.