LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la volaille
• 1 volaille de 2 kg
• 5 ml de sauce TABASCO Chipotle
• 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 20 cl de fond blanc de volaille
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 gousse d’ail
• 3 g sel (soit 1 pincée)

Pour les légumes
• ½ boule de céleri rave
• 100 g d’oignons grelots
• 8 mini-carottes fanes
• 40 g de beurre
• 10 g de sucre
• ½ citron jaune
• 200 g de champignons boutons ou de Paris

Pour la sauce
• 25 g de beurre
• ½ l de fond blanc de volaille
• 25 g de farine
• 30 cl de crème liquide
• 1 trait de sauce TABASCO Chipotle

LA RECETTE

Pour le bouillon
Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75 °C. Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.

Pour les légumes
Éplucher tous les légumes. Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu’un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Glacer également les champignons boutons avec l’autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d’eau. Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l’eau bouillante salée durant 2 minutes.

Pour la sauce
Réaliser un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir. Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce TABASCO Chipotle. Passer à l’étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.

LE DRESSAGE

Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et rajouter les petits légumes. Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au TABASCO Chipotle.