Ingrédients

Pour le Streuzel

60g de sucre
60g de beurre
60g farine
80g de poudre d’amande
1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné cacahuète

70g Streuzel
90g Praliné cacahuète
35g beurre de cacao
15g de chocolat à pâtisser 60% Diogo Vaz
35g feuilletine

Pour crémeux chocolat à pâtisser 60%

260g de crème
40g de lait
40g glucose
30g de jaune d’oeufs
155g de chocolat à pâtisser 60% Diogo Vaz

Pour le glaçage chocolat

120g de sucre
50g d’eau
30g de nappage neutre
40g de glucose
30g de lait en poudre
95g de crème
10g de cacao en poudre
30g de masse gélatine

Préparation

Mélanger tous les ingrédients. Disposer sur une plaque à l’aide d’une araignée.
Cuire à 170°c pendant 10/15 minutes

Fondre le beurre de cacao et le chocolat puis mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille

Faire chauffer la crème, le lait et le glucose.
Verser sur les jaunes d’œufs et cuire le tout à 82°c.
Ajouter le chocolat mixer, reverser.

Cuire l’eau et le sucre a 120°c, ajouter le nappage neutre et le glucose
Mixer le lait en poudre, le cacao en poudre et la crème puis ajouter au mélange précédant et finir par la gélatine
Mixer, réserver.
À utiliser dans le 30/35°c

MONTAGE

Dans un cercle de 18 de diamètre, couler 180g de croustillant, laisser durcir au froid.
Mettre 360g de crémeux tiède, étaler et congeler.
Glacer la tarte, parsemer de grué caramélisé et dégustez !