Carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, Jus aux aromates

Four à 170 ° à préchauffer
Temps de préparation : 45 mn
Temps de finition et présentation : 25 mn
Temps total : 1h10mn

Pour 4 personnes :
– 4 Carrés d’agneau de 4 côtes chacun
( demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures )
– 1 kg de parures d’agneau
– 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier, romarin )
– 1 oignon épluché coupé en 4
– 1 carotte épluchée coupée en 1 cm d’épaisseur
– 1 tête d’ail non pelée coupée en 2 horizontalement
– huile d’olive
– Sel et poivre
– 2 clous de girofle
– 2 pincées de cumin

Mise en place :

· Préparez vos légumes
· Jus de cuisson

– Etalez dans le fond d’un plat à four les parures d’agneau, une tête d’ail non pelée et coupez- la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d’environ 1 cm d’épaisseur et le bouquet garni.

– Laissez rôtir environ 20 minutes.

– Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l’eau froide.

– Déglacez ensuite le plat avec un peu d’eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin

– Passez le jus à travers une passoire fine.

– Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.

Finition et présentation : 25 minutes

Finition : Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d’agneau et saisissez-les 5 minutes à l’huile d’olive côté noix, salez et poivrez.
Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l’assaisonnement au besoin, et laissez reposer.

Présentation : Disposez les carrés d’agneau coupés en deux au centre de l’assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.

Note du Chef : Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre

Vins conseillés pour ce plat :

Irancy « Palotte » Colinot
Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon
Volnay 1er Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille

Recette Du chef Franco Bowanee – Château de Vault de Lugny – www.lugny.fr




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