Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients :

– Une dizaine de girolles
– 2 cèpes
– 10 lactaires
– 10 champignons de Paris
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de jus de veau
– 10 châtaignes fraiches
– 2 feuilles de cigare du Nicaragua
– 1 fenouil branche
– 20 gr de beurre
– Huile d’olive
– Sel, poivre

Préparation :

– A l’aide d’un couteau d’office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons.
– Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l’eau plus il sera gorgé pour la cuisson).
– Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration.
– Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
– Ciseler l’échalote et l’ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
– Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l’échalote, l’ail et le jus de veau.
– Passer les châtaignes à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu’à obtenir une belle dorure.

Dressage :

– Placer dans une assiette creuse les champignons saisis à la poêle.
– Prendre les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe, les couper en fines lamelles et les disposer joliment dans l’assiette creuse avec les châtaignes frites.
– Tapisser le fond d’une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l’assiette à l’intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche.
– Couvrir et déposer la cocotte sur la table.
– Enlever le couvercle devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture de la cocotte, avant de déguster ce « Retour de Forêt » au fenouil branche et aux feuilles de cigare du Nicaragua.

Recette du chef Juan Arbelaez – Restaurant « Plantxa » – www.plantxa.com