Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 chateaubriands Charal
– 1 betterave chioggia ou betterave rouge
– 1 navet boule d’or
– 1 radis
– 1 carotte violette
– 1 mini chou-fleur
– 1 radis noir
– Quelques feuilles de roquette Fleurs comestibles (pensées)

Pour la marinade
– 80 g de sauce soja
– 40 g de sauce soja sucrée
– 15 cl de saké
– 10 g de gingembre
– 2 bâtons de citronnelle
– 1 piment oiseau
– 4 brins de ciboule
– Le jus d’un demi-citron vert

Pour la cervelle de canut
– 2 fromages blancs en faisselle
– 1 cuillère à soupe de mascarpone
– 1 cuillère à café de persil haché
– 1 cuillère à café d’échalote ciselée
– 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique
– Le jus d’un demi-citron vert
– Quelques zestes de citron vert
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de saké
– Wasabi
– Sel, poivre

Pour la vinaigrette
– Jus de citron
– Huile de sésame toasté
– Huile de friture

Préparation

Pour la marinade

– Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
– Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
– Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.

Pour la cervelle de canut

– Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
– Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
– Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Fouetter énergiquement pour donner du volume.

Pour la viande

NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.

– Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
– Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
– Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
– Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
– Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.

Pour les légumes

– Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
– À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
– Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
– Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.

Pour la vinaigrette

– Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
– Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.

Dressage

À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.


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